Nem tudo que parece bacon, realmente é. O produto verdadeiro tem que ser feito da barriga do porco e seguir a receita estabelecida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), atualizadas em março deste ano.
A normativa determina que apenas produtos feitos da porção abdominal podem ser chamados de "bacon" na embalagem. Quando o alimento for produzido por qualquer outra parte, é preciso mencionar qual parte do porco foi utilizada: bacon de paleta, por exemplo.
Além disso, ele deve ser feito a partir de três etapas: salga, cura e defumação.
Os fornecedores de bacon têm até março do ano que vem para atualizarem os seus produtos e embalagens.
O que pode ser chamado de bacon
O bacon é feito originalmente da parte da barriga do porco, explica Adriana Lara, especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
Ele é preparado a partir das seguintes etapas:
salga: processo de salgar a carne;
cura: uso de ingredientes adicionais para aumentar a conservação do alimento, como sal, açúcar ou nitritos;
defumação: bacon é exposto a fumaça para conservar e modificar o seu sabor.
Na antiga normativa, qualquer parte do corpo do porco que fosse preparada da mesma forma que o bacon tradicional poderia ser chamada de bacon, com a denominação "estilo bacon" na embalagem.
Além do uso "estilo bacon", a lei também permitia o uso de músculos adjacentes, sem osso, acompanhados da expressão "especial" ou "extra" na sua embalagem.
Desde março, apenas é chamado de bacon o produto feito da barriga do porco. Qualquer outro pedaço será chamado de "bacon de [parte a qual foi feita]", por exemplo, "bacon de pernil" ou "bacon de lombo". Deste modo, o termo "estilo bacon" deixa de ser usado.
Além disso, a palavra bacon não pode ser repetida em nenhuma outra parte da embalagem, como ao lado do nome do produto.
Para o chef de cozinha e pequeno produtor Rafael Cardoso, a questão de chamar um produto pelo nome de outro é algo muito comum no Brasil.
"Por exemplo, aqui no Brasil nós chamamos chouriço de linguiça. Em Portugal, chouriço é o chouriço de sangue, e linguiça é o que conhecemos por aqui como a linguiça fininha e fresca, não existe a linguiça curada", afirma.
Por isso, o chef Kiko Faria, do restaurante Bão Culinária Afetiva, acredita que com a nova norma ficará mais claro para o consumidor o que ele está comprando e qual o bacon de sua preferência, o tradicional ou os das demais partes.
O diferencial do bacon tradicional
O diferencial da barriga do porco é que ela é constituída por camadas entrelaçadas, carne e gordura. Nas demais porções, essas duas partes ficam separadas.
"As outras partes, quando a gente compra, você vê que tem partes que têm mais carne. Outras partes que têm menos carne. O bacon, não, ele tem uma padronização", diz Adriana. Por isso o bacon da barriga é mais valorizado.
Contudo, por ser mais gorduroso, houve uma procura do público pelo "bacon magro", com mais carne.
Por isso, o mesmo processo foi aplicado em outras partes do corpo do animal, explica Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), ligado ao governo do estado de São Paulo.
Fonte Portal g1
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